FIFTEEN viert tienjarig bestaan

Een maand geleden lanceerde CityZapper de nieuwe rubriek Food Friday. Redacteur Vicky heeft naast een passie voor reizen, ook een liefde voor food. In haar vrije tijd blogt ze hierover op haar Eetblogje. Blijf iedere vrijdag op de hoogte van de leukste foodie nieuwtjes uit steden over de hele wereld.

Groot, stijlvol, chic maar industrieel; dat zijn de vier woorden die in je op komen als je bij FIFTEEN naar binnenwandelt. De gigantische kroonluchters aan het plafond en de grote ramen met uitzicht op het IJ zorgen voor het nodige licht op deze stormachtige vrijdagavond, terwijl de met graffiti bespoten golfplaten op de muren het interieur een rauw randje geven. FIFTEEN is een idee van Jamie Oliver, die dit restaurant ooit in Londen begon als een soort opvangplek voor kansarme jongeren die hij dan opleidde tot kok. Sindsdien zijn er twee vestigingen bijgekomen, in Cornwall en in Amsterdam, en helpt FIFTEEN ieder jaar vijftien probleemjongeren zonder opleiding aan een baan in de horeca. Het restaurant viert dit jaar haar tienjarige bestaan, met een concept dat nog steeds uniek is.

Intensief traject
Het Amsterdamse restaurant is groot, het biedt plaats aan ongeveer tweehonderd mensen. Het is vrijdagavond en in de open keuken wordt druk gekookt. De obers en serveersters zijn netjes gekleed, hebben hun allervriendelijkste lach opgezet, stuntelen hier en daar. Eten bij FIFTEEN betekent dat je indirect bijdraagt aan de opleiding van de jongeren. ‘Het is een zeer intensief traject met zeer intensieve begeleiding’, vertelt Coen Alewijnse. ‘We leren ze niet alleen hoe de horeca-industrie werkt, we bieden ze ook psychologische hulp. Dat hebben ze nodig.’ Alewijnse is eigenaar van FIFTEEN en vertelt pas te zijn begonnen met een nieuwe lichting leerlingen. ‘In het begin kunnen ze nog helemaal niks. We leiden ze op tot MBO niveau 2 in korte tijd. Daarom is er veel aandacht voor het koken, maar ook voor de inrichting van hun leven. Voor sommigen is dat best confronterend.’

Niet van de straat
Het voorgerecht is een gerookte zalmsalade, met meiknol, artisjok, groene asperges, radijs en balsamicodressing. Alles wordt netjes uitgelegd door de serveerster. Bij het inschenken van de Portugese, rode wijn houdt ze haar andere hand op haar rug; ze heeft duidelijk ervaring. Alewijnse: ‘We plukken ze heus niet zomaar van de straat, hoor. We werken samen met allerlei hulpverlenende instanties in Nederland, met name met het UWV. De belangrijkste eis is dat je geen werk en opleiding moet hebben, uit de regio Amsterdam komt en tussen de 18 en de 24 jaar moet zijn. Daarna vangen wij ze op.’ Drie dagen in de week krijgen de leerlingen theorie en de overige dagen zijn ze aan het werk in het restaurant. Ze worden intensief begeleid en uiteindelijke de wijde wereld ingestuurd met een diploma op zak. Allemaal met succes, maar de één misschien met iets meer geluk dan de ander.


New Yorker met dromen
Charles Gray (31) is hét voorbeeld van het succes van FIFTEEN. Hij begon bij de eerste lichting leerlingen in het restaurant en nu, tien jaar later, is hij de eigenaar van twee succesvolle restaurants in Amersfoort. ‘Ik was zo’n jongen die op zijn zeventiende was gestopt met school en eigenlijk alleen maar feestte’, vertelt hij. ‘Mijn leven was rommelig. Ik werkte als hulpkok in een keuken in een restaurant, maar toen ik hoorde over FIFTEEN besloot ik me aan te melden. Ik kon me geen betere opleiding wensen. Het was wel heel intensief en het was alles behalve makkelijk. De groep waar ik in zat was bijzonder en in de periode heb ik veel over mezelf en anderen geleerd.’ Gray groeide de eerste vijftien jaar van zijn leven op in New York en heeft daar geleerd te durven dromen. ‘Iedereen ging daar voor het uiterste. Ik was onervaren, maar ik had wel veel ideeën. Ik denk dat ik me zo heb kunnen onderscheiden. Na FIFTEEN kreeg ik een baan in een restaurant met een Michelinster. Toen ging het balletje rollen. Maar niet iedereen krijgt die kans.’

Simpel en sophisticated
Het hoofdgerecht wordt geserveerd. Boerderijhoen met gepofte ui en amandelcrème, vertelt de jongeman met een nerveuze stem. Wanneer ik hem vraag over de groenten die erin zitten, moet hij het toch even met de keuken checken. ‘Violettenaardappeltjes en komkommer’, zegt hij als hij terug komt gerend. 'Sorry hoor, ik ben pas net begonnen.’ Het menu van FIFTEEN is ‘simpel en sophisticated’, zoals ze het zelf noemen. Daarnaast moet je ook wel wat te besteden hebben, want voor een hoofdgerecht wordt al gauw 25 euro gevraagd. ‘Het menu wisselt met het seizoen’, legt Alewijnse uit. ‘We gebruiken de beste ingrediënten die we kunnen vinden, uit de buurt. Als het even kan ook biologisch. Voor de goede producten betaal je.’ De basis van de gerechten op de menukaart is bij alle vestigingen van FIFTEEN hetzelfde, maar de keukens zijn verschillend. ‘Jamie Oliver heeft een zestig-pagina-tellend boek geschreven waarin bijvoorbeeld staat wat voor eieren we mogen gebruiken. Maar we staan volledig achter die filosofie. We zijn geen sterrenzaak, maar door ons unieke concept met eerlijke producten onderscheiden we ons.’

Baangarantie
Niet alle leerlingen worden overigens zo succesvol als Charles Gray. ‘Maar wat versta je onder succes?’, vraagt Alewijnse. ‘Iemand die van ver komt, niks heeft en na deze opleiding op eigen benen kan staan is misschien zelfs succesvoller. Wij zorgen voor een baangarantie voor de leerlingen. Het is altijd weer een uitdaging hoe we het gefinancierd kunnen krijgen. We willen goede, gemotiveerde leerlingen blijven opleiden en we willen met voedsel mensen inspireren. Ook willen we dat ons restaurant een goed restaurant blijft. Maar na tien jaar zal daar geen enkele twijfel over bestaan.’

Tekst: Vicky de la Cotera Manrique
Foto's: Martijn Senders